安琪月饼的制作技法-五仁甜肉月饼

人气 3472   2012-9-6 08:27

原料:五仁甜肉馅二斤五两、月饼皮六两、杏仁三两、核桃仁二两、瓜子仁二两、堵肥膘肉二两、细砂糖五两、玫瑰精一两、榄仁一两五钱、熟芝麻一两、桔饼五钱、糕粉二两、汾酒二钱、熟花生油一两二钱、清水一两五钱。
制法:
(一)先将猪肥膘肉用汾酒淹过,放入蒸笼内蒸十分钟取出冷后切成小拉放在案板上用白糖腌三至四小时,把榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、猪肥膘肉拌匀,开窝,放入切碎的桔饼、熟花生油、玫瑰昔等用清水和糕粉拌匀,放二十分钟后,即成五仁甜肉月饼馅。
(二)将五仁甜肉月饼馅,分成十份做成球状,再把月饼皮分成十份,以皮包馅,放入月饼模内轻轻地用手压平,使月饼图案清晰,然后将饼放在案板上轻轻地拍出,放在烤盘内,将饼面另吐上蛋液,入炉用中火烤十五分钟便成。
注意:
①拌馅时要注意水份适量,加水多,馅就软,饼形也就软而且泻角,影响质量,水份少馅则硬,饼质必粗,而且皮馅不相结合,影响饼的美观。
②糕粉制法:把炒过的江米磨成细面过罗(无糕粉可用燕熟的面粉代替),即成糕粉。

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